• Зацірка | лiтaрa.net | няшчырасьць

• лiтaрa.net | няшчырасьць |
Зацірка
Маnn Kurt, 29 кастрычнiка 2006

Чысты эксперымент: прапаную гэты артыкул НН. Па-першае, ці возьмуць, а па-другое, калі так, дык колькі пакінуць ад яго суворыя адраджэнскія нажніцы ? Як пяе Шалкевіч у “Цынічным танга Кастрацыя” – чык, чык, чык :-(

Зацірка – адна з самых знакавых беларускіх страў, хаця знакавасць гэтая досыць дзіўнага кшталту. Яна праяўляецца не ў тым, што зацірку часта гатуюць, - хай адгукнуцца тыя, хто еў зацірку хоць раз за апошнія гадкоў гэтак 5. Але на яе вельмі часта спасылаюцца, як на нейкі сакральны нацыянальны міф. У беларускіх савецкіх кулінарных кнігах яна запаўняе вакансію нацыянальнага супу, а ў апошнія гады на яе сталі спісваць віну за няўдачу адраджэнскага праекту ХХ ст. Прыкладам, філосаф В. Акудовіч часта прыводзіць “Пяць лыжак заціркі” З. Бядулі у адным шэрагу з “каўтуном”, “занядбанымі хаткамі” і “балотам”, і пры гэтым чамусьці вінаваціць у стварэнні такога вобразнага шэрагу Ф.Багушэвіча.

Хацелася б рэабілітаваць і Мацея Бурачка, сумленнага віленскага адваката і таленавітага журналіста, “левізна” якога ніколі не выходзіла за межы памяркоўнай сацыял-дэмакратыі, росквіт таленту якога прыпаў на гады глабальнага аграрнага крызіса, калі ў Беларусі абрынулася больш чым трохсотгадовая монакультура збожжа, да чаго гаспадарка і селяніна, і шляхціча прыстасавалася не адразу. Гэты трагічны пералом мяжы 1880-1890-х у свядомасці былога паўстанца 1863 г. адбіўся балюча і выліўся на паперу не толькі беларускімі вершамі і апавяданнямі, але і цалкам “пазітывісцкімі” допісамі ў польскамоўны Санкт-Пецярбургскі “Край”; нізкія цэны на збожжа і маруднасць сярэдняй заможнасці гаспадара ў адаптацыі да новых рынкавых умоў непакоілі яго значна болей, чым захаванне для нашчадкаў традыцыйнага паганскага светапогляду прыгоннага селяніна – падмена каштоўнасцяў, пра якую кажа В. Акудовіч, адбылася якраз на пакаленне пазней, за нашаніўскай парой, калі Ф.Багушэвіча ўжо не было на гэтым свеце.

Але і ў абарону заціркі хацелася б сказаць некалькі слоў. Так, ёсць у беларускай мове і прыказка: лахман не адзежа, зацірка ня ежа. А паэт Уладзімір Жылка, успамінаючы галоднае почасту дзяцінства, дэклараваў:

Зацірка мне была прысмакам,
І смачны быў разовы хлеб,

Так што асацыяцыя заціркі з беднасцю і нястачай ўзнікла сапраўды не ў ХХІ ст. Але што такое насамрэч зацірка ? Напрыклад, сучасныя расейскія кулінарныя лексіконы вызначаюць гэтую страву як похлёбку из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов. Што ж, сапраўды выглядае досыць мізэрна. Вясной, калі мукі заставалася ўжо вельмі мала, каб пячы хлеб, яе пачыналі ашчаджаць, і, каб падмануць галодныя страўнікі, варылі вельмі простую страву. Пра галадуху гаварылі: “Ядуць пустую зацірку” (зацірку, не прыпраўленая ні малаком, ні салам). Такую зацірку называлі яшчэ “баўтуха”, або “калатуха” (“калатуша”). Што ж, праўда, усё гэта было, і менавіта такі вобраз заціркі штампам адбіты ў свядомасці сучасных беларусаў, асабліва тых, хто ані гэтую страву не есць, ані больш сур’ёзнай кулінарнай літаратуры не чытае. Але ці ўся гэта праўда пра зацірку?

Бо калі зацірка – гэта проста боўтанка з мукі і вады, хай сабе калі-некалі і забеленая малаком, дык адкуль тады такая назва? Нешта ж тут заціралі? Талерку з нішчымнай заціркай, лыжкай, да дзірак ? Двойка, адраджэнец-аматар з постмадэрнісцкага мегаполісу! Першасная зацірка – гэта маленечкія клёцкі з мукі яек і вады, якія доўга заціралі, перш чым адварваць у вадзе. Па-польску такія клёцкі называюццца ў множным ліку – zacierki, і служаць яны кампанентам многіх страў, і не толькі вадкіх. Яшчэ кулінарныя запісы фалькларыстаў Нікіфароўскага і Шэйна, якраз напярэдадні вялікага сусветнага аграрнага крызіса, які так паўплываў на творчасць абылганага Мацея Бурачка, фіксуюць менавіта такую зацірку-клёцкі: “Зацірка гатуецца з прэснага пшанічнага, грэцкага і ячменнага цеста, якое праціраецца праз рэшата, або паміж рук, адкуль падае невялікімі драбінкамі на падасланае палатно. Калі драбінкі падвянуць і крыху зацвярдзеюць, іх вараць, хаця і нядоўга, як суп, — з маслам, салам і зрэдку з мясам… Гэтыя нарыхтоўкі часта робяцца загадзя і захоўваюцца ў мяшочках на пячы і побач з ёю, каб даўжэй зберагчы ад псавання”.

Істотнае ўдакладненне! Калі адзіны полюс “планеты Зацірка” можна сінанімічна назваць “калатуша” (а гэтым словам па-беларуску называецца і рэдкая зацірка-боўтанка з вады і мукі, і гразкі бруд), дык другі, роднасны шляхецкім клёцкам, пачуваецца зусім някепска. “Адны плачуць, што зацірка рэдкая, а другія – што перліны задробныя” – кажа яшчэ адна беларуская прыказка. Але, як выяўляецца, і сама зацірка (як, зрэшты, і перліны), - гэта цэлы дыяпазон дабрабытаў, дасканаласцяў гаспадыні, адчуванняў гармоніі з навакольным светамі. Калі ўжо зацірку нарыхтоўвалі ў запас, укладваючы ў гэта крыху больш працы, дык ці карэктна лічыць яе эталонным знакам бяды, прынамсі, не разабраўшыся ўва ўсіх сэнсавых адценнях слова ?

Хутчэй за ўсё, зацірка–zacierki ў нас ад палякаў. Прынамсі, назва і канон, бо сама страва магла ўзнікнуць адначасова ў многіх народаў. І не палякі, як выглядае, яе вынаходнікі. Нідзе, прынамсі сярод блізкіх ад нас народаў, гэтая страва не мае такой вялікай папулярнасці, як у венграў. Венгерская зацірка называецца тархоня – дастаткова зірнуць у любую кнігу, якая хоць павярхоўна апісвае венгерскую кухню, каб пераканацца, што тархоня – візітоўка Венгрыі амаль у той самай ступені, як дранікі – Беларусі. І прытым яе ніхто не саромеецца ! Венгры лічаць, што гэтая страва мае турэцкае паходжанне. Цалкам магчыма. Тым больш, што ёсць падобныя стравы і ў іншых цюркскіх народаў, як напрыклад у башкіраў бауырљає — дробныя шарыкі з цеста, замешаныя на яйках, вараныя ў алеі. Але паколькі падобныя стравы вядомыя і ў харватаў, і ў італьянцаў, можна аспрэчваць і цюрскае аўтарства… у гісторыі кулінарыі ёсць яшчэ безліч недаследаваных старонак. Напрыклад, не так ужо моцна адрозніваецца ад заціркі і тархоні і кускус Паўночнай Афрыкі, які, праўда, гатуецца з сумесі мукі і маннай крупы. А простая зацірка-калатуша вядомая і ў рускіх карэлаў пад назвай загуста. Так ці інакш, за некалькі стагоддзяў тархоня ператварылася ў нацыянальную венгерскую страву, якая ў пэўнай ступені замяняе рыс, у розных ягоных ужытках, у тым ліку як гарнір да мяса. Хатняя тархоня гатавалася прыкладна так: з 1 кг мукі і 4 яек замешвалася крутое цеста і праціралася праз рэшата. Атрыманыя камячкі цеста сушыліся на палатнянай посцілцы на сонцы, а потым захоўваліся у палатняных мяшэочках…. знайдзіце хоць адно адрозненне ад запісаў Шэйна і Нікіфароўскага з Віцебскай і Магілёўскай губерні ! Ці не ад венгерскай тархоні польскія зацеркі і беларуская зацірка? А чаму я пішу пра хатнюю тархоню ў мінулым часе? Таму што ніхто сёння не робіць гэтую руцінную працу ўручную, тархоня ў сучаснай Венгрыі вырабляеца фабрычна і прадаецца ў любой краме ўжо фасаванай. (Цікава, ці малююць яны на пачках венгерскага мужыка-гаротніка?). Можа, беларусы, якія даводзілася бываць у Венгрыі, ня раз і бачылі гэтую тархоню, адно што наўрад ці ім прыходзіла ў галаву, што гэта тая самая загадкавая ды няўлоўная зацірка. Цікава, што паваенныя даведнікі па беларускай савецкай кулінарыі сарамліва называюць класічную зацірку-клёцкі “крупа домашняя”, відаць, каб не збэсціць гарманічны вобраз заціркі — сакральнай ежы пакутна-ахвярных гаротнікаў: Гаруна, Бядулі і Журбы.

Для прыгатавання класічнай тархоні (не паўфабрыката, а гатовай стравы) трэба ўзяць лыжку шмальца, заправіць молатай папрыкій і соллю, растапіць у патэльні, пакласці тархоню і падпражыць яе, але не да цёмна-карычневага колеру. Потым уліць крыху вады і варыць да мяккасці. Калі вады будзе зашмат, тархоня ператварыцца ў пюрэ, а яна мусіць захаваць кансістэнцыю рыса. Падаваць яе трэба неадкладна, інакш яна згубіць свой непаўторны смак. Тархоня можа быць як гарнірам, так і самастойнай стравай, прыпраўленай смажаным вэнджаным салам або скваркамі. Да тархоні пасуе таксама таматны соўс. З салам, як ведаем, нярэдка гатавалі зацірку і беларусы – асабліва часта такая зацірка сустракаецца ў творах Элізы Ажэшкі.

Аўдоцця павесялела і залапатала:

— Ну вось, зараз табе будзе і агонь, і вячэра, і ў хаце пацяплее. А сала ў цябе ёсць? Хіба зацірку з салам зварыць? Бо як бульбу пачну абіраць, дык ты да поўначы галодны будзеш. А з заціркай работа кароткая! (“Хам”).

Зацеркі-крупа у польскай кухні маюць больш шырокі ўжытак, чым у зафіксаваным беларускім каноне. Напрыклад, вядомая польская каша-гарбузянка з дадаткам зацерак… але я асабіста не магу паручыцца, што мяжа распаўсюджання такога рэцэпта заўжды супадала хоць з дзяржаўнай (узораў 1921, 1939 або 1944 гг.), хоць з “этнакультуралягічнай” мяжой Беларусі. Тут пытанні рачэй да складальнікаў Беларускага Канону, і наўрад ці першым у шэрагу адказнікаў мусіць стаяць абылганы Мацей Бурачок… Зрэшты, даруем па-хрысціянску і ім, і той шчыра-хітрамудрай суседцы Сцёпчысе, якая роблена-наіўна аб’ела Агату і яе дзетак на 5 лыжак заціркі. Але будзем ужо мудрэйшымі, калі сутыкнемся з гэтымі шчырымі хітрыкамі наступным разам. Не дамо болей сябе ашукаць!

ЗАЦІРКА на малацэ кананічная

1,5 шклянкі мукі,
1-2 яйкі,
40 г сметанковага масла,
6-7 шклянак малака,
(цукар – 1 ст. лыжка, як опцыя)
соль.

Прасеяную пшанічную муку падсмажыць на патэльні без масла да светла-карычневага колеру, дадаць трошкі вады, яйка, масла, соль, старанна перацерці. Атрыманыя камячкі цеста засыпаць у рондаль з кіпячым малаком. Варыць 5-7 хвілін на невялікім агні памешваючы. Калі трэба, дадаць соль паводле смаку.

(гэты рэцэпт вы знойдзеце у любой беларускай кулінарнай кнізе; падазрона, аднак, што ў яго рускамоўнай версіі дзіўным чынам кудысьці знікае згадка пра само заціранне, застаецца толькі Размешать муку с водой и яйцами, влить в кипящее молоко и варить 10-15 минут при непрерывном помешивании. Пераканайцеся: www.kulina.ru/articles/rec/molkz_kyxny/m [http://www.kulina.ru/articles/rec/molkz_kyxny/moloko]
Няўжо Нехта пільна сочыць за тым, каб беларуская зацірка ўспрымалася выключна як гамагенная боўтанка з мукі і вады, але ў ніякім разе не як клёцкі ? Можа быць, на такі лёс асуджана і беларуская культура ў цэлым? Ой вы, стэрэатыпы калектыўнай падсвядомасці !)

Zacierki грэцкія па-віленску:

1 шклянкі грэцкай мукі,
0,5 шклянкі пшанічнай мукі,
соль.
6-7 шклянак малака,

Старанна змяшаць абедзве мукі, дадаючы соль, потым уліць крыху кіпеню – столькі, каб паглынула цеста, і старанна пераціраць драўлянай лыжкай, так доўга, каб паказаліся пузыркі паветра. Пакінуць цеста “адпачыць” у прахалодным месцы. Пацерці на грубай тарцы на камячкі, варыць у малацэ як у папярэднім рэцэпце.

Сяржук Вітушка, Вільня
Новая перадача сэрыі "Магія мовы"

Аднаго разу зайшоў на кухню й бачу, як бацька варыць зацірку. Гэта было дзіва. Я прывык бацьку бачыць, калі ён вядзе машыну ці косіць касою, ці сякерай працуе. А тут у дужых бацькавых руках лыжка, і ён спрытна-спрытна зацірае тыя КЛЁЦАЧКІ для заціркі.
“Ня дай Бог усё рабіць, але ўсё ўмець”, – пажартаваў бацька й навучыў нас рабіць зацірку.
Цяпер мне гэтая прыказка надта прыдалася. Я моцна захварэў, мушу трымаць дыету, і ня тое што адзін дзень ці два, а з дня ў дзень, усё жыцьцё. І сам сабе гатую цяпер ежу. Стаю каля пліты й згадваю бацькаву прыказку: “Ня дай Бог усё рабіць, але ўсё ўмець”. Прыяжджайце да мяне ў госьці, і вас пачастую сваёй заціркай.